日本牛舌品牌難登台 乾杯攻破3門檻中央社記者江明晏台北19日電 (2025-12-19 21:16:25)

日本連鎖餐飲品牌近年積極登台，但牛舌定食專門店卻始終罕見。乾杯集團董事長平出莊司分析，牛舌在原料供應、食材耗損與加工技術上存在3道高門檻，乾杯集團有採購優勢，又把53%不能吃的牛舌做成寵物食品，才得以突破限制。

乾杯集團拓展新品牌，今天宣布開出「牛舌佑介」首店，插旗信義區，主打仙台風味的炭烤牛舌定食，價格新台幣390元起跳，預計2026年將再展店3間，鎖定百貨商場據點。

平出莊司指出，牛舌定食專門店在日本普遍，許多台灣人去日本觀光都會吃，但放眼海外，能成功複製的案例不多，主因在於供應與製程條件特殊。

他表示，首先，牛舌的採購難度高，一頭牛僅有一條牛舌，要穩定取得足量原料並不容易，也使得日本牛舌出口海外後，價格往往較當地市場明顯墊高。

其次是耗損率問題，一條約1.2公斤的牛舌，實際適合燒烤食用的比率僅約47%，其餘因口感過硬，需另作處理，「等於一頭牛大約只能提供6客左右的牛舌定食」。

第3道門檻則在加工技術。平出莊司表示，牛舌若未經專業處理，口感難以達到市場接受水準，必須投入設備與技術進行軟化與分切，這對規模較小的業者而言，成本負擔太高。

平出莊司說，乾杯從燒肉店觀察到「台灣人很愛點牛舌」，集團有供應鏈優勢，決定進軍牛舌定食市場，乾杯在台灣經營26年，第2大股東為日本肉品進口商日(金+失)物產株式會社，現在以海運進口牛舌，月進口量約16噸，除供應集團自有品牌外，也透過B2B方式銷售給其他業者，以量體支撐採購與價格穩定。

「把53%不能吃的牛舌，做成寵物食品，是價格相對親民的營業秘密」，平出莊司說，在牛舌耗損率偏高的情況下，乾杯把不適合直接燒烤的牛舌部位，轉作寵物食品原料，目前銷售還呈現供不應求的狀態。

製程方面，乾杯自有加工廠並投入高單價設備，進行肉品軟化與前處理。他坦言，這類投資需仰賴一定規模，並非單店或小型品牌能輕易複製。

平出莊司總結，日本牛舌品牌較難大規模走向海外，並非市場不成熟，而是原料供應、耗損結構與加工技術同時形成門檻，必須整體解決，乾杯選擇以定食型態切入，希望在價格與品質間取得平衡。