古法釀造 科學管理 涂靖岳讓一甲子家傳醬油愈陳愈香(2016-05-27 12:26:06 理財周刊 | 洪寶山)

想要企業能夠永續經營，除了腳踏實地外，還要懂得與時俱進，不能墨守成規。台灣有許多老企業在年輕一輩接手後，以新的經營及行銷方法，讓老品牌脫胎換骨，重新被大眾所認識，朝永續經營的方向前進。本周「理財我最大」就邀請到其中一個成功創新的老品牌「黑龍蔭油」的接班人涂靖岳，請他來跟大家分享如何成功改造一個成立一甲子的傳統釀造廠。

「黑龍蔭油」是三鷹食品有限公司的行銷品牌，三鷹食品原名「源益」，是日治時代(一九四四年)一位單親媽媽成立的家庭式醬油工廠。一九七○年，第二代涂中明接手經營；一九八○年收購日商三鷹食品後，更名為三鷹食品有限公司；二○○六年，第三代涂靖岳與姊姊涂珮鈞返家接手家業，除了秉持父親「不急、不貪」的經營哲學，以及「自己不吃的，不賣！」的堅持外，還把科學化管理的經營模式帶入這個傳統的釀造業，同時以「古法釀造，科學管理」為訴求，為家族事業開創新局。

家傳醬油工廠 改造計畫大翻轉

涂靖岳出國留學唸的是農經，畢業後進入汽車製造業學習機械製造和流程管控，一直到二○○六年才返鄉加入家族事業，他「年輕、留學、學習機械化管理」等背景，與家傳醬油工廠「傳統、本土、堅持手工製造」的特色，形成強烈的對比，在經營管理及創新改造的想法上，也免不了和父親會有意見相左的時候，但是為了讓更多人可以買到自家釀造的好醬油，涂靖岳還是逐步執行他的改造計畫，並且用成果讓父親放心。

第二代涂中明經營醬油廠，強調的是「無為而治」，在產量不大、員工不多的那個時代，醬油廠像是一個大家庭，的確不需要太多的管理。涂靖岳和姊姊回家後開始幫自家的醬油做行銷，需求量跟著知名度提升，但難題也隨之而來，包括誰來生產更多的醬油、如何能夠增加產量又維持品質等等。

面臨增產問題，涂靖岳也曾考慮過在原來的生產模式下增加人力，但是，傳統手工醬油品質的關鍵在於手工的操作及老師傅的經驗判斷，而這正是最難管控的部分，人手一旦增加，不可控制的因素也會跟著增加。因此，在品質穩定為優先考量的前提下，涂靖岳決定走向科學化管理，因為唯有科學化管理才能銜接生產、管理及行銷等階段，並且確保品質的穩定性。

科學化管理 傳承老師傅純釀手感

為了將手工製造的過程標準化，涂靖岳開始著手收集所需的各項數據，例如，在發酵的過程中，當老師傅說：「好了，可以進行下一個步驟了！」他就馬上去看溫度計，把當時的溫度記錄下來。

老師傅都是憑經驗，用手來感覺溫度，但這個感覺很難傳承，唯有一次一次的把溫度記錄下來，才能在所記下的溫度範圍內找到一個可以依循的標準。

接下來是去除生產過程中可能產生不穩定的干擾因素，包括把品質不穩定的竹盤改成不鏽鋼材質，並且統一尺寸，改由機器來輔助操作，以及採用食品級的發酵桶等，在進行這種大幅度的改變時，第二代老闆十分擔心產品的味道會因此走樣。

為了讓父親放心，涂靖岳初期只進行小批量的調整，如此小心謹慎的少量測試，再加上發酵的過程很花時間，讓涂靖岳花了五年時間，才完成所需數據的建立，而這些辛苦收集的數據，就是釀造出猶如老師傅等級醬油的關鍵。

蓋溫室自然發酵黑豆 環保又衛生

在傳統釀造醬油的製作過程中，會將煮好的黑豆鋪在地上使其冷卻，接著還要經過製作黑豆蔭油很重要的一環就是「日曝」。涂靖岳覺得，黑豆鋪在地上首先就有衛生的疑慮，而「日曝」的過程更容易受到天候及季節的影響，因此他興建了一間完全比照蘭花培育等級的溫室，以解決這些問題。

這個溫室的天花板是可透光的，不但光和熱可以透進來，還能把熱保持在溫室裡，使一年四季發酵的溫度比較平均，也比較不用看天吃飯。不讓黑豆直接曝晒在日光下，是涂靖岳所有改革中最受父親反對的一項，父親認為黑豆沒有晒到太陽，釀出來的產品不會香，無法維持原有的品質。所以跟以往一樣，涂靖岳採取少量嘗試的方法，慢慢調整。

除了衛生及不必看天吃飯外，溫室的另一個功能就是環保。涂靖岳說，「黑龍蔭油」在發酵過程中不需要消耗能源，因為溫室中的發酵熱源來自於太陽，所有的發酵桶在白天被晒得熱熱的，到了晚上就變成一個發熱體，而低矮的溫室隔溫效果特別好，當發酵桶集體散熱時，溫室裡也達到恆溫的效果，所以夜晚黑豆是用本身的熱來發酵。以對環境友善的方法釀造醬油，也是一件讓涂靖岳感到驕傲的事。

無添加 回歸最天然、單純的味道

醬油的等級有很多種，但是政府並沒有相關的等級規範，各家廠商都是自己取名分等，例如黑龍蔭油是以春、夏、秋、冬來分級，西螺地區知名老牌醬油則用梅、蘭、竹、菊來分等，等級不同，濃度不同，價格也不同。涂靖岳說，濃度愈高的醬油吃起來愈甘甜、愈好吃，所以一般來說，價格反映了等級，但也不是愈貴就愈好，最重要的還是要符合消費者的口味。不過涂靖岳強調，一分錢一分貨，食品業沒有便宜又大碗的產品，消費者還是應該以品質為主要考量。

電視上曾經有專家教大家把醬油搖一搖，如果所產生的泡沫細緻又持久，一般來說就是純釀造醬油，不過醬油膏搖不出泡沫該如何判斷？涂靖岳說，首先當然是選擇值得信任的品牌，但如果連大廠牌都不願相信，那就選擇黑豆醬油，因為化學釀製做不出黑豆醬油的香味，所以黑豆醬油一定要純釀造。

市面上醬油這麼多，標榜純釀造的也不少，為了想要做出跟別人不一樣的醬油，涂靖岳絞盡腦汁。他說，十年前幾乎所有的加工食品都會添加調味料，以色、香、味來吸引消費者購買，但為了做出跟別人不同的產品，他們決定不添加調味料，而是回歸最原始、最天然的味道，回到讓大家懷念，那種既單純又豐富的祖母的味道。

嚴格把關前段發酵 堅持純釀造

但醬油就是黑豆、鹽及菌的發酵，要如何能夠在沒有添加物的情況下，做出與眾不同又令人回味的好味道？這就是為什麼涂靖岳這幾年來一直著重在前段發酵的原因。他堅持做溫室，將製作流程標準化，就是因為要把前段發酵的品質做到最好，只要前段發酵的品質好，當進行後段調煮時，只要簡單的利用水、糖以及生醬油的比例，再加上調煮時溫度及時間的控制，就能創造出差異性，這個過程說起來很簡單，但做起來其實很不容易。

純釀造是一段辛苦的過程，想要堅守家族的傳統產業，使其在競爭激烈的市場中佔有一席之地更是辛苦的挑戰，涂靖岳說，他們堅持無添加已經有六、七年了，慢慢的做出了跟一般醬油廠的區隔，競爭對手如果想要做到跟他們一樣的口味，除非加入調味料，但是現在消費者已經不要添加物了。涂靖岳自信的說：「這就是黑龍蔭油跟其他廠商不同的地方！」

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